2014年9月3日 星期三

[週間的田野微醺][手作DIY分享] 自家再製酒-文旦柚子酒(鮮果落果皆可)

#週間的田野微醺
繼上篇《文旦柚子 - 環保清潔劑、液態皂(液體皂)》提到這次在好人會館買到的風災落果中,果實很多是飽滿可食的,尤其是放了一兩週之後,果肉更甜,也就更適合用來煮果醬或釀醋了,但這篇先來分享釀酒,因為在一開始收到落果做清潔劑時,剩下的果肉就已經被我們先用來實驗釀酒的作法,網路分享自釀柚子酒的作法不多、步驟也不夠清楚,所以我們試著用以前釀水果酒的經驗,前後分了兩三種方式和比例測試,幸好在最近的一次野餐聚會中,開封試飲朋友們評價都不錯,再調整一些比例後繼續熟成,應該會有更完美的表現!

所以以下是已經整理過的釀製過程,如果要分享,請勿全文複製,也務必註明網址出處喔!(鞠躬)

材料:
1. 柚子果肉600克(剝除白色部分)

2. 柚子皮去除白色部分切絲 約10克 (殺柚子之前記得幫它洗澡喔XD)
3. 紅標料理米酒19.5度/米酒22度/米酒頭40度 以上皆可,1200CC(約兩瓶)
4. 白砂糖300克或者晶冰糖500克(冰糖比較不甜)


※ 白砂糖或冰糖能保留原本柚子的米白色澤,用黃色二砂糖也可以,但釀製出來的就會是咖啡濃濁的色澤,風味也比較不同,多一點蔗糖香,紅黑糖則不建議。

※ 果肉:酒:糖=1:2:0.5,糖的比例不能太少,釀酒的基本反應是發酵:糖--酵母→酒精+二氧化碳,糖少了會變酸,多了則是口感太甜會膩,但太甜有後續補救的方法。

用具:
1. 果汁機 / 攪拌棒
2. 已消毒的乾淨玻璃瓶容器數個,或者就直接一個大的玻璃釀酒甕。
3. 漏斗
4. 濾篩


↑ 剝好的果肉。


↑ ↓去好皮切絲。為了增加柚子香氣!


作法--分為兩階段,按圖說明如下:

【第一階段】


1. 將柚子果肉、柚子皮、糖、酒放入果汁機中一起攪打!如果果汁機太小,就慢慢分批攪打,完成後再一起混合。一定要越碎越好喔!


2. 接著開始分批裝入已經消毒的玻璃容器中,千萬不可用塑膠容器,因釀酒會產生氣體,容易爆裂外,酒精也不知道會溶出什麼物質來..........

如果沒有攪打到很細,使用這種窄瓶口+漏斗可能就會發生堵塞的狀況,再拿支筷子戳一下就能順利裝瓶,但還是建議...繼續倒回去再多打一會,真的會省時省力很多


3. 裝瓶時,記得裝七八分滿即可,有點空間留給產生的氣體存留比較安全,或者不完全密封轉緊。


4. 貼上釀製日期,放置陰涼、不會被小孩貓狗們接觸到的地方(怕破掉XD),柚子會開始慢慢浮上表面,第一週大概每1、2天要記得打開瓶蓋排氣,蓋上蓋子後稍微搖晃攪拌一下,讓材料更融合。大約15~30天左右就可以開瓶濾渣飲用了

(之前有一批沒乖乖開蓋排氣,打開噴了滿手都是XD)



※ 如果不用果汁機攪打呢?上圖,是用二砂糖釀製的,而且直接把剝好的果肉按比例裝瓶釀製,最近開瓶後除了發現非。常。難。挖。出。來之外,柚子風味也沒有打碎後的濃厚,所以15天後我們將全部都倒出來用果汁機再攪打,濾渣後再裝瓶繼續熟成。
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【第二階段】

1. 將已經熟成15~30天的柚子酒使用濾網濾出果肉/果皮,記得要利用一下湯匙按壓果肉讓果酒完全瀝乾喔!


2. 可以品嚐一下甜度是否適口,如果剛剛好,就能蓋上瓶蓋放室溫保存了!如果太甜(柚子也會釋放甜度)或者個人覺得酒味不夠豐厚,可以再加一點米酒繼續熟成一週。


3. 全部過濾完裝瓶完成囉!可以稍微包裝打扮一下,也很適合送禮:)


↓ 目前桌下的紅李酒、葡萄酒和柚子酒...>//////<



對了!要喝之前可以先放進冰箱,或加一點冰塊,也可以加進氣泡水,也另有不同風味(太甜也可以這樣補救)!喝起來柚香柚甜,沒什麼酒味,但後勁可能對酒力不好的人會很有感覺喔(如果用40度的米酒頭釀的話...),舉杯敬祝大家中秋連假愉快!釀酒順利!


警語:喝酒不開車、開車不喝酒!十八歲以下請勿飲酒!


由於發佈有網友提及釀造水果酒容易有甲醇產生的問題,我們詢問了在實驗室從事專案研究的朋友,以下是整理後的回答:

「柑橘類的果膠比例多存於白色果皮中,這裡的柚子酒釀法有強調要去除果皮,只留少量綠色表皮取其香氣,所以果膠要被發酵成甲醇的含量是少到可以被忽略的。

(以上說的是指一般人的嚴重中毒。本身有過敏,或是喝後宿醉頭痛之類不包括在內...)

所有果汁製品都會有甲醇(主要是由果膠而來)。根據實驗結果,就算是故意把雙倍的果皮加進去,造出來的酒的甲醇含量也就是100-300 mmg/l 。

一般來說,甲醇中毒的劑量大概是0.25cc/kg,以一個50kg 的成年人來說就是約12cc(粗略算來大概是12g)。一邊的單位是g,另一邊的單位是mg。以這個方向考慮的話,這個數量級完全不同(差了一千倍)。

工業酒精就是在乙醇裡滲甲醇。加進甲醇後不能喝,所以也不用付酒精稅。甲/乙醇雖然沸點有分別,但並不能只靠『加熱到65度』就能把甲醇汽化出來。這樣簡單的話政府也不用分工業或是食用酒精了。」




#花濃植送 #柚子酒 #文旦酒

9 則留言:

  1. 請問一下,如果不過濾,釀3-4個月可以嗎?味道是否會有所不同?

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    1. 您好,不好意思現在才發現留言!

      我們最近剛開封一甕釀了4個月的柚子酒,比一個月的還要來得沈穩,聞起來的酒氣幾乎不見了(但還是會有後勁喔),加一點冰塊非常好喝!

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  2. 您好,請問釀愈久會愈好喝嗎?也就是說,「釀一年再裝瓶的柚子酒」會比「釀一個月就裝瓶的柚子酒」好喝嗎?謝謝。

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  3. 您好,不好意思現在才發現留言!

    我們最近剛開封一甕釀了4個月的柚子酒,比一個月的還要來得沈穩,聞起來的酒氣幾乎不見了(但還是會有後勁喔),加一點冰塊非常好喝!
    釀一個月的味道比較清爽,但酒味也會較重一些些,這可以斟酌一下個人口感喔,一個月先收成一些,留一些繼續放,就可以比較看看自己喜歡哪種。:)

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    1. 是的,算再製酒(泡製)的一種喔。

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  5. 您好~請問這種酒有保存期限嗎~

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    1. 原則上是沒有喔,我們有一瓶放到現在已經三年了,味道更濃郁。
      如果在釀製的過程出現浮膜或其他不明物,就有可能是感染到其他菌種,就可能必須改做施肥的素材了。

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  6. 請問開封喝時有苦味是壞了嗎?
    我有確實的把白色皮去除
    但喝起來柚子的苦味還是很明顯
    請問有補救的方法嗎?
    謝謝

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